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在HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而化学污染可以发生在食品生产和加工的阶段。要消这种危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消。
物理的危害包括在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这
对影响食品的危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消或降到可接受水平。