HACCP体系与食品的质量的控制
一、HACCP的产生和发展
HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控
制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品的质量的一种新的体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。
HACCP食品的质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国纳蒂克实验室在联合开发食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物系统对食品的卫生提出了相当高的要求，宇航员需要、卫生的食品。而传统的产品的质量控制手段对食品的质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验成品，并进行大量的破坏性检测试验，有少量的产品符合要求。传统的产品的质量控制手段存在着效率低、性能差的缺陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够评价食品的质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是适合的，从而提出了新的概念――HACCP，用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上提出HACCP，随后美国食品与药的管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中的国努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国的食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的评价和管理提供了一个强有力的工具。美国是早应用HACCP的国，并在食品加工和制造业中强制地实施HACCP的监督与立法工作。
１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大
利亚、新西兰、泰国等国都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为能食品卫生的质量系统。
我国进出口商检局科学委员会食品委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生的部门食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些先进国相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与食品界接轨。