HACCP的七大原则
HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防危害的发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.HACCP主要管制点
决定加工中能除此危害或是降危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任一个阶段，包括原料、及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.HACCP管制界限
为确CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.HACCP监测方法
建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。
五.HACCP矫正措施
当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.HACCP建立资料记录和文件保存
建立程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。
七.HACCP建立确认程序
建立确认之程序，以定HACCP系统是在执行。可以稽核之方式，收集之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。